本文目录

• 卤肉的添加剂有哪些 - 百度
• 每次使用卤水前需要加入什么调味品？
• 卤味要用到哪些食品添加剂
• 卤肉的配料有哪些？
• 卤菜里面需要添加哪些健康的食品添加剂？

卤肉的添加剂有哪些 - 百度

卤肉制品可以食品添加剂：茶多酚（又名维多酚）、甘草抗氧物、迷失香提取物、纳他霉素、硝酸钠，硝酸钾、亚硝酸钠，亚硝酸钾、植酸（又名肌醇六磷酸），植酸钠、竹叶抗氧化物。

每次使用卤水前需要加入什么调味品？

根据题主列出的调味品，可以判断是做的红卤，

做红卤时这些调味品是每次都必须要加入的。但是需要更正的是这些调味品并不是在每次使用卤水前加入，而且根据调味品的特性和食材的需要在卤煮食材时分别加入(不是同时加入的）。

下面依我的经验具体介绍一下上述调味品在卤水中的作用和加入时间。

作用：百味之首，加入盐可以使卤肉入咸味，并增加香味，有时也为卤肉调节风味。

加入时间：盐一般在卤水烧开后、食材下入锅之前加入，这样操作可以使盐充分融入卤水内，有利于卤肉时卤桶内盐分的均衡。

作用：为卤水卤肉增添鲜味。现在的食材很多都是饲料喂养速成的，本身的鲜香略有不足，加之现在人口味的挑剔，对鲜味要求的提高，所以在卤肉制作时只能另加入味精、鸡精提鲜。

加入时间：这是比较有争议的话题，因为味精高温有毒，并且长时间的卤煮会使其作用变小，所以往往很多同行喜欢在卤水关火时再加入。但是我认为在卤有些大件，比如带骨猪头时，味精加入的太晚，只能是卤水有鲜味，肉里面进不去，所以我把味精和鸡精的加入时间分为两种，一种是卤大件时，和盐一起加入，另一种是卤小件时，在关火时加入。这里需要注意的是：味精和鸡精都含有淀粉，卤水未开锅时加入，容易沉底导致糊锅，所以一定要在卤水开锅的时下入，并快速搅拌至融化。

作用：高汤加入往往在新起卤水时使用，可弥补没有老卤导致成品味道寡淡的问题。后期老卤形成后，可以使用清水代替，当然了使用高汤更好。

按照标准来说，高汤或者清水必须每次在卤煮食材时都要加入，因为每次卤食材会蒸发，或者捞食材时都或多或少的带出部分卤水，所以卤水都会减少，再次卤食材时必须加入高汤或者清水补齐。这样操作的好处还可以平衡卤水中的盐分，缓和卤水的浓稠度。

加入时间：在卤水烧开时，盐、味精等调味料放入之前就要加入。

作用：乙基麦芽酚是一种添加剂，能为卤水卤肉增香。

加入时间：乙基麦芽酚容易在高温中挥发，所以一般在卤水关火焖肉时加入，可以使其香味最大保留。

作用：在卤水中往往会加入整粒冰糖(特别是卤肥腻食材时，有提鲜、去腥作用），还有用冰糖炒制的糖色，既能为卤水卤肉增色，糖色中的焦香气味也有为食材去腥增香的作用。

加入时间：整粒冰糖一般和盐、味精等颗粒调味品一起加入。糖色一般在卤肉放入卤水后，开锅卤煮十分钟以后根据卤肉需要的颜色加入。

作用：红曲米是以粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的天然的调色品，可为卤水卤肉增加红色。红曲米的着色能力很强，且不容易变色。

加入时间：红曲米的颜色很艳丽，并且在长时间卤煮过程中，其味道会遮盖其他香料的味道，并且容易引起卤水酸败，所以往往和糖色搭配使用，使卤肉颜色呈色更自然。红曲米一般熬水使用，可以在食材焯水时加入，不要直接放入卤水中，就可以避免出现上面的不足。

除了以上调味品，在红卤中一般还会加入香料和酒类等调味品。

作用：香料是指可以赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等气味的食用香料植物，其作用大体有三种：1.赋予食材滋味和香气，2.去除食材中的腥膻异味，3.增进食欲。

加入时间：香料一般是搭配好后装入料包使用。新起卤水时提前加入香料，经过长时间卤煮使其出香味。后期老卤水时一般在卤水开锅后直接加入。

作用：不同口味类型的卤水加入的酒类也不同，有白酒、黄酒等。加入酒的作用是去除或遮盖食材的腥臭异味，进而提香味。

加入时间：加入酒就是利用其在高温挥发时可以带走食材中的腥臭异味，所以往往在食材下入锅后，再开锅时，倒在卤水开锅的沸腾处。

卤水卤肉中的细节非常的重要，特别是调味品的添加时间和用量，稍有不注意，都会对卤肉产品造成口味上的偏差，只有多学习、多总结才能做出好的产品。

卤味要用到哪些食品添加剂

卤肉制品可以食品添加剂：茶多酚（又名维多酚）、甘草抗氧物、迷失香提取物、纳他霉素、硝酸钠，硝酸钾、亚硝酸钠，亚硝酸钾、植酸（又名肌醇六磷酸），植酸钠、竹叶抗氧化物。添加剂磷酸盐 香精香料 花椒、八角、白芷、桂皮、胡椒、辣椒、良姜、山奈、天然等同香辛料

食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处。

1.利于保存，防止变质

2.改善食品的感官性状

3.保持或提高食品的营养价值

4.增加食品的品种和方便性

5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化

6.满足其他特殊需要

实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。

食品添加剂的安全用量：对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。

现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。 在很长的一段时间 食品添加剂申报流程里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。 随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。吃着精美点心、快餐盒饭、香喷喷的热狗时，瞟一眼印刷精美的包装食品上的营养成分表，你就会发现每种食品中都有添加剂成分。据了解，转化脂肪、精制谷物制品、食盐、高果糖浆四种成分是在加工食品中最多见的，这几种成分危害着人体健康。 有些若过量也有危害，如： 柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬兰白色素、香兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾……基本上都没有危害，只要它的添加得不过量。

卤肉的配料有哪些？

分享一个祖传“卤肉配方” 让倒闭小店“起死回生”!

卤料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陈皮8克，香叶8克，白芷15克，良姜10克，辣椒适当。

调制：准备炒锅，锅烧干后参加500克豆油烧热，然后放入葱姜蒜爆香，倒入40斤鲜汤中。

将卤料放入纱布袋中，扎紧口放入卤汤中，烧沸后改用小火慢慢熬煮出香味。

留意：这儿的葱姜蒜爆香后，记住必定捞出丢掉。40斤卤汤通常能够卤制质料60-75斤！

卤制的肉

炒糖色分油炒、水炒和混合炒。这个火候很难把控，糖色有四个期间，分别是拔丝期间，琉璃期间，黄金期间和糖色期间。黄金期间到糖色的改变很瞬速，这时候我们能够看色彩，冒白烟就刚刚好，冒黄烟即是炒过了。

窍门：锅烧热，倒油迅速划锅后，马上放入冰糖小火炒至，炒勺要不断的翻动冰糖，使其受热均匀。温度必定不能太高，太热的话赶忙把锅移开；等温度略微降低点后，马上放回去持续炒制。

糖色炒好后倒入卤汤内，放入需求卤制的质料就能够卤制了。卤制五花肉时，通常是7老练就好了，大概是用筷子需求使一些力气插进去就能够关火了，关火后移开火源焖2个小时估量就差不多了。卤制牛肉时通常是当天黑夜大火煮开2小时候，盖盖焖一个黑夜，第二天拿出来食用。

秘制卤水

卤汤的处理:好的卤汤能够一向流传下去，并且是越卤越香。可是，卤汤很容易腐坏，卤汤的保鲜至关重要。卤制完毕后，捞走卤汤中的杂质后，卤汤要大火烧开后静置。假如6个小时候还没有凝结的话，就需求从头烧滚后再静置。卤汤假如发黑，就需求浇入新鲜家禽的血，进行大火烧煮。

在汕头「金海湾大酒店」吃到的那顿潮州菜，印象最深的，还是罗老师傅做的「五香卤肉」。

罗师傅八十多岁了，不是我这次坚持，酒店请不到他重出江湖，我很尊敬他，他也给足了我的面子，当我试过他的「五香卤肉」，惊为天人时，他毫不保留，把整个过程详详细细告诉了我，罗师傅那麽大方，我也不能把食谱私藏，现在公诸友好：

主料：五花腩肉一公斤，等于一 克，今后的菜谱，都以克计算。

卤料：老抽二 克、白盐五 克、白糖一 克、甘草十五克。

桂皮一片、八角四个、南姜三块（拇指般大）、大葱蒜二条。

做法：腩肉洗净飞水，连皮切成四公分宽条待用。取一大锅，二十二公分直径者，锅底要深。

放入主料和卤料，加水至二十公分深。大火烧开，十分钟后转小火，直至汤汁烧剩二分之一时，关火。

将卤肉捞出，切成二公分厚块，上面点缀少许香菜，即能上桌。

要注意的是，烹制过程中要密切关注肉块的火候。如果不够软熟，可增长时间来煮。

「为甚麽用白糖？」我问：「可不可以用冰糖来煮？」

罗师傅笑着回答：「多馀！」返港多日，到今天才有机会亲自试试，结果，入口即化，又不带肉渣，香浓入味，郁而不腻。

和东坡肉的烹调方法是不同的，味道也一样。东坡肉炖后用玉扣纸一张张地吸掉表面上的油。我是煮后不即刻吃，冷却后放入冰箱，结了一层白油，挑起倒掉，翌日加热，入口，完全不肥，大吞七八块，面不改色。

卤肉配料因地而异，口味不同用料不一，分享自己卤腊汁肉心得。

用料:八角1两半，桂皮1两，小香0.3两，草果8个，香叶0.8两，花椒0.6两，丁香8个，白芷0.2两。

前腿肉10斤，汆水。上色用糖色400克十伊利家红烧酱料约10克。也可加5一6个栀子。

卤汤烧开，加入大料，汆好肉，调料，盐，烧开去浮沫，烧20一30分改小火卤2小时关火，5小时后捞出。

专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，欢迎交流。

卤肉配方的做法

谢问答：卤肉所配料如下，食用盐，鸡粉，八角，草果，桂皮，茴香，陈皮，食用添加剂，焦糖色，红曲红，乙基麦牙酚。在汤中另加，姜，葱，香菜，肉成熟后将姜葱香菜捞出。卤料汤冷确后，放冰箱冷冻下次备用。特此说明：卤肉熟后背火七八分钟浸泡。以色泽更好。

主料：猪肉1500g

辅料：葱、姜适量

香料：桂皮1块、花椒一小撮、草果1个、小茴香一小撮、肉蔻1个、丁香3个、陈皮少许、香叶4片

调料：生抽、冰糖、盐、老抽、料酒

1、锅中加入清水和所有香料。

2、大火煮沸，改小火慢煮。

3、猪肉洗净切成大块，放入少许冷水中烧沸，逼出血末，用温水洗去附在肉块上的沫子。

4、放入煮好的卤水中，加入一小碗老抽，一小碗生抽，加入料酒。

5、炖大约1个多小时，至肉块最厚的地方能用筷子炸透，加入食盐。盖上盖子再次小火卤30分钟。

大功告成，配个卤肉饭！

卤肉好吃，关键在于那一锅卤水。卤水是一款卤味中的灵魂，只有卤水调好了，卤味才好吃。甚至可以这么说，有了这锅卤水，你就能卤全世界。潮汕人家每家几乎都有自己的卤水配方，有的偏咸口些，有的偏甜口些，但都好吃得不得了。

其实卤水的配料说多不多，说少也不少，最主要的是要有一个卤水香料包。卤水香料包里面大概包含有香叶，草寇、陈皮、甘草、花椒、茴香、桂皮、丁香、草果，用纱布袋装起(可防止香料散落，也方便捞出，不介意的话这一步可以省略)，备用。还要有葱姜蒜、香菜、生抽、老抽、料酒、冰糖和啤酒。

首先，蒜、大葱、姜、香菜（芫荽）等适量，放进油里煸炒出香味后捞出备用。

再放入适量冰糖，中小火炒至溶解，倒入大半碗的生抽和料酒，再倒入一升左右的清水，放入刚刚捞出的葱姜蒜，再倒入2/3瓶啤酒，适量的老抽，起调色作用，让卤味更有食欲一些。再将炒制的料汁过滤(过滤这一步可要可不要)。

将事先准备好的卤水香料包放入汤汁里，盖上盖子，水开后转小火煮半小时左右。接下来就可以卤各种自己喜欢的东西了，比如说五花肉、猪蹄、鸡爪、鸡蛋等，荤类食材最好先过一下水，去掉浮沫，煮到四成熟左右再放入卤水中卤制。而且这锅卤水还能卤素菜，不过荤素要分开卤，不然卤水很容易坏。

都说卤水越陈越香，但如果每次卤完后很长时间不用的话，可以将卤水倒出来放进速冻，下次重新拿出来再煮也很美味。

我教你一个五香卤水配方吧！绝对真实有效，我自己都在用，卤肉绝对好吃 而且没有添加剂。喜欢的可以点关注支持一下吧

大师都说得很清楚了，如果家制，除非常吃，否则浪费卤料，如想开店，这些都是普通大众料方，关键还需自己摸索，一掌握技术技巧，包括油.糖.肉质.时间.刀工.出品摆相，二地方口味不同，必须迎合当地，不断 探索 摸索新卤配方，三不同卤菜料最好分卤，香料浓淡不同，卤汁保留时间也不同，四可用超市鸡架子，猪羊头骨煲熬成清汤加入作提鲜用，五凉卤汤汁时加进几根干薄荷杆，可起抑菌变味作用，六糖色卤菜一般是亚光，卤菜想要亮光色，卤料起锅放纯油锅内后再起卤菜料，这叫上光油，不可调和油，这油没光色，七香料包最好分纯料包，有些香料只能用一二次就变废料，但有些可用七八次，八未售完的卤菜，可用骨汤冲淡的卤汁回炉重加热，色，味可以保持原色味，不会重色咸，九成品出售时，添加盖面用的付料姜丝辣椒蒜葱必须配用，酱油最好可以自调制，味之鲜不及自己，十最重要的，讲卫生，生熟料用具必须严格分开，变质变味食品丢弃，严禁贪小便宜。最后祝君成功致富！

卤水配料的香料有很多，很多人都不认识，今天我就分享给大家！配图配名称

卤菜里面需要添加哪些健康的食品添加剂？

卫生部公布食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单

食品中可能违法添加的非食用物质名单

序号

名称

可能添加的食品品种

1

吊白块

腐竹、粉丝、面粉、竹笋

2

苏丹红

辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）

3

王金黄、块黄

腐皮

4

蛋白精、三聚氰胺

乳及乳制品

5

硼酸与硼砂

腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮

6

硫氰酸钠

乳及乳制品

7

玫瑰红B

调味品

8

美术绿

茶叶

9

碱性嫩黄

豆制品

10

工业用甲醛

海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐

11

工业用火碱

海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳

12

一氧化碳

金枪鱼、三文鱼

13

硫化钠

味精

14

工业硫磺

白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等

15

工业染料

小米、玉米粉、熟肉制品等

16

罂粟壳

火锅底料及小吃类

17

革皮水解物

乳与乳制品

含乳饮料

18

溴酸钾

小麦粉

19

β-内酰胺酶（金玉兰酶制剂）

乳与乳制品

20

富马酸二甲酯

糕点

21

废弃食用油脂

食用油脂

22

工业用矿物油

陈化大米

23

工业明胶

冰淇淋、肉皮冻等

24

工业酒精

勾兑假酒

25

敌敌畏

火腿、鱼干、咸鱼等制品

26

毛发水

酱油等

27

工业用乙酸

勾兑食醋

28

肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等）

猪肉、牛羊肉及肝脏等

29

硝基呋喃类药物

猪肉、禽肉、动物性水产品

30

玉米赤霉醇

牛羊肉及肝脏、牛奶

31

抗生素残渣

猪肉

32

镇静剂

猪肉

33

荧光增白物质

双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉

34

工业氯化镁

木耳

35

磷化铝

木耳

36

馅料原料漂白剂

焙烤食品

37

酸性橙Ⅱ

黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱

38

氯霉素

生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜

39

喹诺酮类

麻辣烫类食品

40

水玻璃

面制品

41

孔雀石绿

鱼类

42

乌洛托品

腐竹、米线等

43

五氯酚钠

河蟹

44

喹乙醇

水产养殖饲料

45

碱性黄

大黄鱼

46

磺胺二甲嘧啶

叉烧肉类

47

敌百虫

腌制食品

食品中可能滥用的食品添加剂品种名单

序号

食品品种

可能易滥用的添加剂品种

1

渍菜（泡菜等）、葡萄酒

着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等

2

水果冻、蛋白冻类

着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等）

3

腌菜

着色剂

、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）

4

面点、月饼

乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、防腐剂、着色剂、甜味剂

5

面条、饺子皮

面粉处理剂

6

糕点

膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）

7

馒头

漂白剂（硫磺）

8

油条

膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）

9

肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品

护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）

10

小麦粉

二氧化钛、硫酸铝钾

11

小麦粉

滑石粉

12

臭豆腐

硫酸亚铁

13

乳制品（除干酪外）

山梨酸

14

乳制品（除干酪外）

纳他霉素

15

蔬菜干制品

硫酸铜

16

“酒类”（配制酒除外）

甜蜜素

17

“酒类”

安塞蜜

18

面制品和膨化食品

硫酸铝钾、硫酸铝铵

19

鲜瘦肉

胭脂红

20

大黄鱼、小黄鱼

柠檬黄

21

陈粮、米粉等

焦亚硫酸钠

22

烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等

亚硫酸钠

注：滥用食品添加剂的行为包括超量使用或超范围使用食品添加剂的行为。

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